Beneficios Nutricionales “Panes 100 x 100 Granos Germinados y Sin Gluten”

Pan Saludable, Exquisito y Sin Gluten

En mi proceso de investigación I+D sin gluten de + de 12 años (puedes ver nuestra historia aquí), después de lograr panes exquisitos y variados sin gluten, mi siguiente reto era lograr nuestro pan soñado: un pan saludable y sin gluten.

Mi inquietud, después de trabajar con todo tipo de semillas, cereales y pseudocereales, fue desarrollar mi investigación sobre la germinación con granos sin gluten donde llevar a las semillas hasta su máxima expresión: el destino de una semilla es germinar, liberando todo su potencial energético y así poder transformarse en vida.

• 1. ALIMENTOS VIVOS:

Los germinados son alimentos vivos y frescos con grandes cantidades de enzimas, minerales, oligoelementos y vitaminas.

• 2. FACILITAN LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES:

Por una parte, el germinado posibilita y facilita la absorción de nutrientes (de la propia semilla) ya que reduce la presencia de antinutrientes, como las lectinas o el ácido fítico. Estas sustancias presentes en cereales y legumbres son ladrones de minerales y otros nutrientes, y desaparecen en gran medida cuando permitimos que la semilla germine. Existen estudios que demuestran que los germinados pueden llegar a tener hasta un 40% más de nutrientes que la futura planta. Incluso las proteínas de la semilla en cuestión son de mejor valor biológico cuando están germinadas. Esto quiere decir que comer brotes de brócoli es mucho más nutritivo que comer la planta de brócoli.

• 3. MEJORA LA DIGESTIBILIDAD DEL GRANO

Es decir, por su riqueza enzimática, las proteínas, grasas y almidones, se han transformado en sustancias más fáciles de digerir. Dan mucha tregua al sistema digestivo y ayudan a repararlo.

• 4. PODER REGENERATIVO Y ANTIOXIDANTE

Todas las plantas en su proceso de germinación (nacimiento, transformación) poseen un gran poder regenerativo y revitalizante único para mantener y recuperar la salud depurando el organismo.

Los germinados son grandes aliados en la revitalización del sistema digestivo.

Son tantos los beneficios que se obtienen con esta revolucionaria línea de pan 100% GRANOS GERMINADOS, que me he sentido motivado a crear este post para arrojar luz sobre un proceso que pese a tener sus raíces en el pasado brota con fuerza en el presente para obsequiarnos con todas sus virtudes.

Voy a resumir los beneficios que aporta la germinación en los panes 100% granos germinados que elaboramos en GERMINA NATURA enumerando sus propiedades y recurriendo a estudios científicos que podréis corroborar en los enlaces de los que extraigo esta información.

Veamos qué procesos y beneficios se demuestran con la GERMINACIÓN.

BENEFICIOS DE LOS PANES 100 x 100 GRANOS GERMINADOS

¿Por qué hacer un pan 100 x 100 granos germinados?

En la panificación habitual se hace uso de granos o semillas en su estado “latente”: de forma natural están protegidas con una serie de antinutrientes. Estas sustancias como el tanino y el ácido fítico, las protegen hasta que la semilla encuentra el medio adecuado para germinar donde son eliminadas.

Las harinas habituales (de semillas o grano en estado latente) son mucho más difíciles de digerir, entre otros motivos, porque nuestro organismo en la digestión tiene que “eliminar” estas sustancias para llegar a los nutrientes esenciales.

El sentido de la semilla es germinar, desarrollar todo su potencial para convertirse en una nueva vida.

Así, he aprovechado todo este máximo potencial de las semillas, logrando unos panes únicos en el mundo al elaborarlos con un 100 x 100 de granos germinados sin gluten.

He desarrollado un sistema propio, combinando diversas técnicas tradicionales e innovadoras, donde la germinación y la fermentación llevan al pan a su máxima expresión sensorial y nutricional.

 

Estudios nutricionales sobre la germinación

Diversos estudios demuestran que los pseudocereales, nuestra principal materia prima, poseen un alto valor nutricional, que se ve potenciada al ser germinados.

Así mismo, estos estudios demuestran que la germinación produce un aumento significativo en componentes como fibra y proteína y bioactivos como los fitoquímicos con actividad antioxidante. Se reduce, además, los antinutrientes como el tanino y el ácido fítico, aumentando la biodisponibilidad de minerales. Teniendo especial interés que los carbohidratos son de absorción lenta, resultando así panes con un índice glucémico mucho más bajo.

Estas enzimas reducen la cantidad y actividad de los antinutrientes y, de esta forma tenemos un alimento mucho más digestivo, y con mayor biodisponibilidad para la absorción de sus nutrientes que asimilaremos mucho más fácilmente.

Si un grano GERMINA es que tiene toda su calidad intacta: los granos irradiados, o tratados con fungicidas, por ejemplo, pierden su capacidad de germinar.

La GERMINACIÓN en relación a la REDUCCIÓN de ANTINUTRIENTES

Una gran ventaja a nivel nutricional que se obtiene con la elaboración de pan 100% granos germinados respecto a uno elaborado con grano o harina sin germinar, es la eliminación de los inhibidores enzimáticos que se encuentran en las semillas de los cereales, legumbres y oleaginosas de forma natural (descubiertas en 1944 en estudios diferentes por E.D. Bowman, Indiana University, y W.E. Ham y R.M. Sandstedt, Nebraska Agricultura Experiment Station). Cuya función es mantener las enzimas » dormidas/latentes » hasta que la semilla encuentre las condiciones adecuadas para germinar. Estos inhibidores son inactivados por las propias enzimas de la semilla cuando absorbe agua y empieza la germinación.

El contenido de ácido fítico durante la germinación se puede reducir hasta en un 74%.

En su estudio del trigo sarraceno como fuente vegetal de antioxidantes, la Universidad de Galati, en Rumanía, avala que el proceso de germinación aumenta la biodisponibilidad (cantidad realmente absorbida, metabolizada y utilizada por el organismo) de las vitaminas y nutrientes. Además, también concluye que el proceso de germinación aumenta la acción antioxidante.

La GERMINACIÓN en relación al INCREMENTO de VALORES NUTRICIONALES

Los granos germinados son considerados fuente de salud y vida, debido a que se pueden catalogar como uno de los mejores alimentos que la naturaleza ha proporcionado, por contener altos contenidos de enzimas, vitaminas, proteínas, y antioxidantes entre 20 a 50 veces más que en otros procesos vegetales; esto los convierte en alimentos completos, estimulando el sistema inmunológico, y previniendo enfermedades (Racines, 2011).

Los granos germinados se caracterizan por:

Alto valor nutritivo, debido a su gran contenido de vitaminas A, B1, B3, B6, B12, C, D, E y K, fibra, grasas, enzimas y otras propiedades que los convierten en grandes aliados para una adecuada dieta y crean bienestar tanto físico como mental (Souza, 2016)

Hay que tener en cuenta en cuenta que todos los autores coinciden en su alto contenido nutricional, adecuado para mantener una vida saludable.

Estudios de origen asiático demuestran que la soja puesta a germinar a 28°C dobla su contenido en provitamina A en 48 horas, lo aumenta en un 280% en 54 h. y en un 370% en 72 h. La riboflavina (vit. B2) aumenta en un 100% después de 54 h. y el ácido nicotínico (vit. B3) se dobla en 72 h.

La vitamina C en el trigo sarraceno aumenta un 600% en los primeros días de la germinación y la vitamina E se triplica en cuatro días.

Otro hecho interesante es el sensible aumento del contenido en ADN y ARN, que podría explicar la propiedad de combatir los efectos de la contaminación regenerando y rejuveneciendo los tejidos a un ritmo que la alimentación madura no permite.

En todas las variedades de quinoa, el contenido de proteína aumentó tras la germinación entre un 15.90% a 19.26%, la germinación incrementa significativamente el contenido de calcio en semillas de amaranto y quinoa a partir del segundo día de germinación, la germinación generó un incremento porcentual del contenido de calcio, de 169.1 en amaranto y de 24.75 en quinua.  Fayyaz, N. (2018).

Los panes que incluyen legumbres germinadas (PAN CAMPECHANO DE ARROCES Y LENTEJAS GERMINADOS) se pueden consumir como fuente dietética para la hipertensión, debido a que las legumbres después del proceso de germinación aumentan los componentes antioxidantes (Racines, 2011, Hamid, 2019, Sadawarte, 2018, Smith, 2018)

Nuestros PANES 100% GERMINADOS tienen un alto contenido en magnesio

– 100% quinoas germinadas

Los requerimientos de magnesio al día son unos 400 en hombres y 300 en mujeres aprox.
Nuestro pan 100% quinoas germinadas te está aportando 120 de esos 300 por 100 gramos.

La GERMINACIÓN en relación a la REDUCCIÓN del INDICE GLUCEMICO

En el proceso de germinación del grano los almidones (amilosa y amilopectina) se transforman por efecto de las enzimas en azucares simples, esto disminuye la carga glucémica del grano. Esto hace que sean beneficiosos para cualquier persona con problemas por el crecimiento excesivo de Cándida (Candida Albicans) o con las fluctuaciones de azúcar en sangre.

Nuestros PANES 100 x 100 Granos Germinados tienen un muy bajo índice glucémico.

El CONSUMO de PAN 100% GRANOS GERMINADO

Son incontables los testimonios de profesionales del mundo de la alimentación y  clientes que nos transmiten su inmensa alegría al poder disfrutar por fin de unos panes realmente deliciosos y que les sientan de maravilla.

¿Te vas a quedar sin probarlo?  Tu Pan Exquisito y Saludable

Juan Carlos Menéndez Cogolludo

Nuestra panadería online “GERMINA NATURA” hace posible que estos panes lleguen a toda la península.

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Referencias Bibliográficas

EFECTO DE LA GERMINACIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE HIERRO Y CALCIO EN AMARANTO, QUINUA,

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612011000100007

Racines Guerrero, A. (2011). Investigación de los germinados de lenteja, quínoa, zanahoria,

mostaza y su aplicación a la gastronomía actual. Quito: Universidad Tecnológica

Equinoccial.

Universidad de Galati, en Rumanía, avala que el proceso de germinación aumenta la biodisponibilidad (cantidad realmente absorbida, metabolizada y utilizada por el organismo) de las vitaminas y nutrientes https://www.researchgate.net/publication/287589505_Sprouted_buckwheat_an_important_vegetable_source_of_antioxidants

Smith G. Nkhata, E. A.-B. (2018). Fermentation and germination improve nutritional value of

cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Food Science &

Nutrition , 2446–2458.

Fayyaz, N. (2018). Effect of germination on nutrients, mineral, phytic acid and enzyme activityof mung bean. January, 34: 597.

Suryanti, V. M. (2015). Effect of germination on antioxidant activity, total phenolics, β-carotene, ascorbic acid and α-tocopherol contents of lead tree sprouts (Leucaena leucocephala

(lmk.) de Wit). International Food Research Journal, 167-172.

Syed Adil Shah, A. Z. (2011). Effects of sprouting time on biochemical and nutritional qualities

of Mungbean varieties . African Journal of Agricultural Research, 5091-5098.

Tatala, S., Ndossi, G., & Ash, D. (2007). Effect of germination of finger millet on nutritional

value of foods and effect of food supplement on nutrition and anaemia status in

Tanzanian children. Tanzania Health Research Bulletin.

Vitthalrao B. Khyade, S. G. (2016). Sprouting Exert Significant Influence on the Antioxidant

Activity in Selected Pulses (Black Gram, Cowpea, Desi Chickpea and Yellow Mustard).

worldscientificnews, 73-86.

las legumbres después del proceso de germinación aumentan los componentes antioxidantes (Racines, 2011, Hamid, 2019, Sadawarte, 2018, Smith, 2018)

Dica. (2015). Alimentos germinados y semillas: gran tendencia natural y funcional. Dica.

Influencia del proceso de germinación sobre los cambios microestructurales en el almidón  aqui